توسط : در دنیای پرتنوع و رنگارنگ آشپزی ایرانی، غذاهایی وجود دارند که نه تنها طعمی بی‌نظیر دارند، بلکه یادآور سنت‌ها و فرهنگ اصیل ایرانی هستند. یکی از این غذاها، آش شله‌قلم‌کار است؛ آشی مجلسی، سنگین، و پرخاصیت که از ترکیب گوشت، حبوبات، سبزی‌ها و ادویه‌های خوش‌عطر به دست می‌آید. این آش یکی از کامل‌ترین انواع آش‌های ایرانی به شمار می‌رود و غالباً در ایام خاصی مثل ماه رمضان، نذری‌ها و مناسبت‌های مذهبی پخته می‌شود.
اگر شما هم به دنبال یادگیری طرز تهیه یکی از مقوی‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی ایران هستید، با ما در این آموزش همراه باشید. در این مقاله از مجله بانوی امروز ، طرز تهیه آش شله‌قلم‌کار را مرحله به مرحله، با تمام نکات و فوت‌و‌فن‌های آن برای شما توضیح می‌دهیم تا در خانه مثل یک آشپز حرفه‌ای بدرخشید.
مواد لازم برای تهیه آش شله‌قلم‌کار (برای ۶ تا ۸ نفر)
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| گوشت گوسفندی با استخوان (گردن یا سردست) | ۵۰۰ گرم |
| برنج | ۱ پیمانه |
| نخود | ½ پیمانه |
| لوبیا چیتی | ½ پیمانه |
| لوبیا قرمز | ½ پیمانه |
| عدس | ½ پیمانه |
| لوبیا سفید | ½ پیمانه |
| پیاز بزرگ | ۲ عدد |
| سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، شوید) | ۱ کیلوگرم |
| زردچوبه، نمک، فلفل | به مقدار لازم |
| نعناع خشک | ۲ قاشق غذاخوری |
| روغن | به مقدار لازم |
| سیر داغ (اختیاری) | برای تزئین |
آموزش مرحله‌به‌مرحله طرز تهیه آش شله‌قلم‌کار
مرحله اول: خیساندن و آماده‌سازی حبوبات
-
تمام حبوبات (نخود، لوبیاها و عدس) را از شب قبل جداگانه بشویید و در آب بخیسانید.
-
چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود و بهتر بپزند.
مرحله دوم: پخت گوشت
-
گوشت را با یک عدد پیاز، کمی زردچوبه و مقداری آب داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا کاملاً بپزد.
-
پس از پخت، گوشت را ریش‌ریش کنید و استخوان‌ها را جدا کنید. آب گوشت را کنار بگذارید، چون بعداً برای طعم بهتر به آش اضافه می‌شود.
مرحله سوم: پخت حبوبات
-
حبوبات را جداگانه بپزید (به‌خصوص نخود و لوبیاها چون دیرپزتر هستند). وقتی نیم‌پز شدند، می‌توانید آن‌ها را با هم ترکیب کرده و کنار بگذارید.
مرحله چهارم: پخت برنج و عدس
-
برنج و عدس را با کمی آب و زردچوبه داخل قابلمه‌ای بزرگ بریزید و بگذارید کاملاً نرم و له شوند. این مرحله پایه‌ی اصلی غلظت آش است.
مرحله پنجم: اضافه کردن سبزی و ترکیب نهایی
-
پس از پخت کامل برنج و عدس، سبزی آش را اضافه کنید. بگذارید حداقل ۳۰ تا ۴۵ دقیقه سبزی‌ها خوب بپزند.
-
سپس حبوبات پخته‌شده، گوشت ریش‌ریش و آب گوشت را به قابلمه اضافه کنید.
-
اجازه دهید آش با حرارت ملایم حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزد تا تمام مواد با هم ترکیب شده و آش جا بیفتد.
-
در این مرحله اگر آش بیش از حد غلیظ بود، کمی آب جوش اضافه کنید.
مرحله ششم: پیازداغ، نعناع‌داغ و سیر داغ
-
پیازها را خلالی کرده و در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند.
-
نیمی از پیاز داغ را داخل آش بریزید و نیم دیگر را برای تزئین نگه دارید.
-
نعناع خشک را در کمی روغن تفت دهید (فقط چند ثانیه، چون سریع می‌سوزد).
-
اگر دوست دارید، سیر خردشده را هم در روغن تفت داده و آماده تزئین کنید.
مرحله هفتم: سرو آش
-
وقتی آش کاملاً جا افتاد، آن را در ظرف سرو بریزید.
-
با پیازداغ، نعناع‌داغ و سیر داغ تزئین کرده و همراه نان سنگک تازه، دوغ یا ترشی سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه آش شله قلم کار خوشمزه
-
زمان پخت طولانی: این آش نیاز به صبر و زمان دارد. برای جا افتادن بهتر، عجله نکنید.
-
گوشت با استخوان: استفاده از گوشت با استخوان باعث می‌شود آش طعمی غنی‌تر داشته باشد.
-
سبزی تازه بهتر است: هرچند می‌توانید از سبزی فریزری استفاده کنید، اما سبزی تازه عطر و طعم آش را بهتر می‌کند.
-
غلظت مناسب: نه خیلی رقیق و نه خیلی سفت؛ قوام آش باید مثل حلیم باشد.
سبزی آش شله قلمکار چیست
سبزی آش شله‌قلم‌کار ترکیبی از چند نوع سبزی معطر و مغذی است که نقش بسیار مهمی در طعم و عطر این آش سنتی دارد. در تهیه این آش، معمولاً از سبزی‌های زیر استفاده می‌شود:
ترکیب سبزی آش شله‌قلم کار:
-
تره – مقدار زیاد (بیشترین سهم را دارد)
-
جعفری
-
گشنیز
-
شوید
-
اسفناج – برای حجم و بافت بهتر آش
❗ نکته: در بعضی مناطق، بسته به سلیقه یا در دسترس بودن مواد، ممکن است مقدار یا ترکیب این سبزی‌ها کمی تغییر کند، اما ترکیب بالا رایج‌ترین و سنتی‌ترین شکل آن است.
نسبت معمول سبزی‌ها (به طور تقریبی):
-
تره: ۳۰٪
-
جعفری: ۲۰٪
-
گشنیز: ۲۰٪
-
شوید: ۱۰٪
-
اسفناج: ۲۰٪
یک کاسه آش شله قلمکار چقدر کالری دارد
یک کاسه آش شله قلمکار (حدود ۳۵۰ تا ۴۰۰ گرم) به‌طور میانگین بین ۴۰۰ تا ۵۰۰ کیلوکالری انرژی دارد. این میزان کالری از ترکیب موادی مانند گوشت گوسفندی، انواع حبوبات (نخود، لوبیا، عدس)، برنج، سبزی آش و روغن به دست می‌آید. اگر در پخت این آش از روغن کمتر یا گوشت کم‌چرب استفاده شود، مقدار کالری آن کاهش پیدا می‌کند. بنابراین، آش شله‌قلم‌کار یک غذای نسبتاً پرکالری محسوب می‌شود که به‌ویژه برای وعده‌های اصلی یا در روزهای سرد سال مناسب است.
آش شله قلمکار برای کدام شهر است
آش شله قلم کار اصالتاً متعلق به شهر تهران است و یکی از معروف‌ترین آش‌های سنتی تهرانی به شمار می‌رود. این آش در دوران قاجار به‌خصوص در نذرهای سلطنتی و مجالس مذهبی در تهران رواج پیدا کرد و به‌مرور در دیگر شهرهای ایران هم محبوب شد.
چرا به آن “شله‌قلم‌کار” می‌گویند؟
واژه‌ی شله‌قلم‌کار از ترکیب دو کلمه ساخته شده:
-
شله به معنی غذای نرم و له‌شده (مثل حلیم)
-
قلمکار نوعی پارچه رنگارنگ و طرح‌دار ایرانی است
درواقع اسم این آش به خاطر ترکیب متنوع و رنگارنگ مواد آن (مثل گوشت، حبوبات، سبزی‌ها و برنج) انتخاب شده، چون ظاهر آش شبیه به پارچه‌های قلمکار است: پُر از جزئیات و رنگ‌ها!
