چطور قورمه سبزی خوشمزه درست کنیم

قورمه سبزی را می‌ توان سلطان خورشت‌ ها در سفره‌های ایرانی دانست؛ خورشتی اصیل، خوش‌ عطر و جاافتاده که نه‌ تنها در مهمانی‌ های رسمی، بلکه در جمع‌ های خانوادگی نیز جایگاه ویژه‌ای دارد. اگر شما هم به دنبال طرز تهیه قورمه سبزی خوش‌ طعم و حرفه‌ای هستید، این مقاله از مجله بانوی امروز دقیقاً همان چیزی است که نیاز دارید. فوت و فن‌ هایی که در ادامه می‌خوانید، حاصل سال‌ها تجربه مادربزرگ‌ها و آشپزهای حرفه‌ای ایرانی است.

در دنیای آشپزی سنتی ایران، قورمه سبزی یکی از آن غذاهایی است که هر منطقه با روش خاص خود آن را طبخ می‌کند؛ بعضی با لوبیا قرمز، برخی با لوبیا چیتی یا حتی لوبیا چشم‌ بلبلی! اما راز خوش‌ طعمی قورمه سبزی تنها در نوع لوبیا نیست، بلکه در انتخاب سبزی، زمان تفت دادن، و نحوه جا افتادن خورش نهفته است. در این مقاله، مرحله‌ ب ه‌مرحله طرز تهیه این خورشت محبوب را آموزش می‌دهیم تا بتوانید در خانه غذایی لذیذ و اصیل تهیه کنید.

مواد لازم برای قورمه سبزی (۴ نفر)

💡 نکته: نسبت سبزی‌ها به‌صورت تقریبی:

• تره: ۴۰٪

• جعفری: ۳۰٪

• گشنیز: ۱۵٪

• شنبلیله: ۱۰٪

• اسفناج (در فصل سرد): ۵٪

طرز تهیه قورمه سبزی برای ۴ نفر

مرحله اول: آماده‌سازی لوبیا

• لوبیا را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود.

• قبل از استفاده، آن را جداگانه با کمی آب بپزید تا نیم‌پز شود. این کار باعث می‌شود خورشت نفخ نگیرد و لوبیا بهتر بپزد.

مرحله دوم: خرد کردن و تفت دادن سبزی

• سبزی‌ها را پس از شستن کامل، کاملاً ریز خرد کنید. (می‌توانید از سبزی قورمه آماده هم استفاده کنید، اما سبزی تازه طعم بهتری دارد).

• در یک تابه بزرگ، مقدار مناسبی روغن بریزید و سبزی را حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه با حرارت متوسط تفت دهید تا رنگ سبز تیره پیدا کند و خوب سرخ شود. این مرحله بسیار مهم است و روی عطر نهایی خورشت تأثیر زیادی دارد.

❗ نکته طلایی: شنبلیله زیاد باعث تلخی قورمه سبزی می‌شود. مقدار آن را کم نگه دارید.

مرحله سوم: تفت دادن گوشت و پیاز

• پیاز را نگینی خرد کرده و در قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود.

• زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.

• گوشت خورشتی را به قابلمه اضافه کرده و با پیازها خوب تفت دهید تا همه طرف آن تغییر رنگ دهد.

• در این مرحله کمی فلفل سیاه هم اضافه کنید.

مرحله چهارم: ترکیب مواد

• سبزی سرخ شده را به قابلمه گوشت اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه با گوشت و پیاز تفت دهید تا طعم‌ها به هم بیایند.

• لوبیای نیم‌پز را هم اضافه کنید.

• حدود ۴ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کرده و حرارت را زیاد کنید تا خورشت به جوش بیاید.

• پس از جوشیدن، شعله را کم کنید، در قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید خورشت به آرامی جا بیفتد (حدود ۳ تا ۴ ساعت).

مرحله پنجم: اضافه کردن لیمو عمانی

• لیمو عمانی‌ها را از وسط سوراخ کرده یا نصف کنید و از نیم ساعت قبل در آب ولرم بخیسانید تا تلخی آن گرفته شود.

• پس از حدود ۲ ساعت از شروع پخت خورشت، لیمو عمانی‌ها را به آن اضافه کنید.

مرحله ششم: نمک و چشیدن طعم

• حدود نیم ساعت قبل از سرو، نمک خورشت را تنظیم کنید.

• اگر طعم خورشت کمی کم‌رنگ بود، می‌توانید کمی آب‌لیمو یا پودر لیمو عمانی اضافه کنید.

نکات طلایی برای جا افتادن قورمه سبزی

1. زمان پخت طولانی و شعله کم راز جا افتادن این خورشت است. عجله نکنید.

2. روغن روی خورشت باید مشخص باشد. اگر خورشت چرب نبود، می‌توانید کمی روغن حیوانی یا کره در انتها اضافه کنید.

3. حتماً از سبزی تازه یا سبزی سرخ‌شده خانگی استفاده کنید تا طعم اصیل آن حفظ شود.

4. سرو قورمه سبزی با برنج ایرانی و ته‌دیگ زعفرانی ترکیبی بی‌نظیر است.

برای قورمه سبزی چه گوشتی خوبه

برای تهیه یک قورمه سبزی خوش‌طعم و اصیل، بهترین انتخاب گوشت گوسفندی با استخوان است؛ به‌ویژه قسمت‌های پرچربی مانند سردست، گردن یا دنده که در طول پخت نرم و لذیذ می‌شوند و طعم بی‌نظیری به خورشت می‌دهند. گوشت گوساله هم قابل استفاده است، اما طعم و چربی آن نسبت به گوشت گوسفندی کمتر بوده و خورشت را کمی خشک‌تر می‌کند. اگر به دنبال خورشتی نرم، جاافتاده و با عطر خاص هستید، پیشنهاد می‌شود از گوشت گوسفندی تازه با مقدار کمی دنبه استفاده کنید. همچنین برخی آشپزها برای تنوع، مقداری گوشت خورشتی مخلوط با لپه یا حتی گوشت ماهیچه را نیز امتحان می‌کنند که در نوع خود طعمی متفاوت و دلچسب دارد.

چه لوبیایی برای قورمه سبزی خوبه؟

برای تهیه قورمه سبزی، بهترین گزینه لوبیا قرمز است که بافت نرم و طعم ملایمی دارد و در طول پخت به خوبی با سایر مواد خورشت ترکیب می‌شود. لوبیا قرمز علاوه بر اینکه طعم دلپذیری به خورشت می‌بخشد، رنگ آن نیز خورشت را زیباتر می‌کند. اگر به هر دلیلی لوبیا قرمز در دسترس نداشتید، می‌توانید از لوبیا چیتی یا لوبیا چشم‌بلبلی هم استفاده کنید. این دو نوع لوبیا هم طعمی مناسب دارند، اما به اندازه لوبیا قرمز در خورشت جا نمی‌افتند. مهم‌ترین نکته این است که لوبیا را از شب قبل خیس کنید و سپس نیم‌پز کنید تا نفخ آن گرفته شود و خورشت شما خوش‌طعم‌تر شود.

لوبیا قورمه سبزی چقدر خیس بخوره؟

لوبیا قورمه سبزی باید حداقل ۸ ساعت یا بیشتر در آب خیس بخورد. این زمان به کاهش نفخ لوبیا کمک می‌کند و باعث می‌شود که بهتر پخته شود و طعم و بافت مناسبی در خورشت ایجاد کند. بهترین روش این است که لوبیا را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن به طور کامل گرفته شود. اگر زمان کمی دارید، می‌توانید از روش سریع‌تری استفاده کنید: لوبیا را در آب جوش بریزید و به مدت ۵ دقیقه بجوشانید، سپس آب آن را خالی کنید و دوباره در آب سرد بگذارید تا خیس بخورد. این روش به کاهش نفخ لوبیا کمک می‌کند، اما برای داشتن بهترین نتیجه، خیس کردن طولانی‌تر پیشنهاد می‌شود.

از کجا بفهمم سبزی قورمه سرخ شده؟

سبزی قورمه باید زمانی سرخ شده باشد که رنگ آن به سبز تیره یا زیتونی تغییر کرده باشد. هنگام سرخ کردن، سبزی‌ها آب خود را از دست می‌دهند و به روغن جذب می‌شوند، در نتیجه رنگ آن‌ها تیره‌تر می‌شود و بویی خوش‌طعم و خوش‌عطر به فضا می‌دهد. یکی از نشانه‌های سرخ شدن کامل سبزی این است که وقتی آن را هم می‌زنید، دیگر هیچ‌گونه آبی از سبزی‌ها بیرون نمی‌آید و سبزی کاملاً خشک شده است. همچنین، اگر سبزی‌ها را به درستی سرخ کنید، طعم آن‌ها تلخ نخواهد شد و به جای تلخی، عطر و طعم دلپذیر قورمه سبزی در خورشت شما حس خواهد شد.

اگر قورمه سبزی تلخ شد چه کنیم؟

تلخ شدن قورمه سبزی معمولاً به دلیل سرخ کردن بیش از حد سبزی‌ها یا استفاده زیاد از شنبلیله رخ می‌دهد. اگر قورمه سبزی شما تلخ شده، می‌توانید از روش‌های زیر برای کاهش تلخی استفاده کنید:

1. اضافه کردن لیمو عمانی یا آب‌لیمو: لیمو عمانی یا کمی آب‌لیمو می‌تواند تلخی قورمه سبزی را متعادل کند. لیمو علاوه بر اینکه تلخی را کاهش می‌دهد، به طعم خورشت طراوت و تازگی می‌بخشد.

2. اضافه کردن شکر: در صورتی که تلخی خورشت شدید باشد، می‌توانید یک مقدار خیلی کم شکر (حدود ½ قاشق چای‌خوری) به خورشت اضافه کنید. این کار تلخی را متعادل کرده و طعم قورمه سبزی را بهبود می‌بخشد.

3. پختن بیشتر با روغن: در صورتی که سبزی‌ها بیش از حد سرخ شده‌اند، می‌توانید کمی روغن به خورشت اضافه کرده و اجازه دهید خورشت بیشتر بپزد تا تلخی از بین برود.

4. استفاده از سبزی تازه یا بیشتر: در صورتی که سبزی‌ها بیشتر از حد سرخ شده‌اند، می‌توانید مقداری سبزی تازه و خام به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید کمی بپزد تا تلخی کاهش یابد.

5. اضافه کردن آب: در صورتی که تلخی شدید باشد و طعم بسیار تلخ باشد، می‌توانید مقداری آب جوش به خورشت اضافه کنید تا تلخی را کم کنید، ولی مراقب باشید که آب اضافی باعث رقیق شدن خورشت نشود.

آیا قورمه سبزی طبع گرم دارد یا سرد؟

قورمه سبزی به‌طور کلی دارای طبع گرم است. این خورشت به دلیل استفاده از مواد اولیه‌ای مانند گوشت گوسفندی (که طبع گرمی دارد)، روغن، لپه و سبزی‌های معطر، به ویژه شنبلیله که به طبع گرم معروف است، طبعی گرم و مقوی دارد.

از آنجا که قورمه سبزی معمولاً در فصل‌های سرد سال مصرف می‌شود و به دلیل مواد چربی‌دار و گوشت آن، بدن را گرم نگه می‌دارد، برای افرادی که طبع سرد دارند یا در فصول سرد سال به دنبال یک غذای انرژی‌زا و گرم هستند، گزینه مناسبی است.

در صورتی که می‌خواهید طبع خورشت خود را متعادل کنید یا طبع گرم آن را کاهش دهید، می‌توانید مقداری لیمو عمانی یا آبلیمو به خورشت اضافه کنید تا کمی طبع سردتری پیدا کند.

چطور قورمه سبزی روغن بندازه؟

برای اینکه قورمه سبزی روغن بندازه و لعاب دار بشه، باید چند نکته را رعایت کنید. اولین نکته این است که سبزی قورمه را به خوبی سرخ کنید تا کاملاً آب خود را از دست بدهد و با روغن ترکیب شود. چطور قورمه سبزی لعاب دار می‌شود؟ برای داشتن قورمه سبزی لعاب‌دار، باید سبزی‌ها را با حرارت ملایم و به مدت کافی سرخ کنید، تا سبزی‌ها نرم و به روغن جذب شوند. همچنین، اضافه کردن لپه به خورشت باعث می‌شود که خورشت غلیظ و لعاب‌دار شود. به علاوه، استفاده از گوشت با استخوان و پخت طولانی مدت باعث می‌شود که خورشت به روغن بیافتد و طعمی بی‌نظیر و لعاب‌دار پیدا کند. در نهایت، اجازه دهید خورشت به مدت طولانی روی حرارت ملایم بپزد تا تمام طعم‌ها به خوبی ترکیب شده و خورشت شما روغن بیاندازد و لعاب‌دار شود.